欢迎来到开元棋牌投注平台餐饮食品有限公司官网!

开元棋牌投注平台

招商加盟热线:

021-63212618
产品展示

业精于勤荒于嬉 行成于思毁于随

的正宗川菜菜谱及做法

作者:admin发布时间:2020-07-20 06:34

  的正宗川菜菜谱及做法。最全的正宗川菜菜谱及做法 本文档采集了经典川菜回锅肉、伉俪肺片、蚂蚁上树、叫花鸡、东坡肘子的 做法,而且写出了每道川菜的特色,独特适合念学川菜的喜爱者。 【菜名】豆瓣鲫鱼 【所属菜系】川菜 【特色】颜

  最全的正宗川菜菜谱及做法 本文档采集了经典川菜回锅肉、伉俪肺片、蚂蚁上树、叫花鸡、东坡肘子的 做法,而且写出了每道川菜的特色,独特适合念学川菜的喜爱者。 【菜名】豆瓣鲫鱼 【所属菜系】川菜 【特色】颜色红亮,肉质细嫩,味道鲜浓,微带甜酸。 【原料】 活鲫鱼 2 条或鳜鱼 1 条(重约 600 克),蒜未 30 克,葱花 50 克,姜未、酱油、 糖、醋各 10 克,绍酒 25 克,湿淀粉 15 克,细盐 2 克,郫县豆瓣酱 40 克,肉汤 300 克,熟菜油 500 克(约耗 150 克) 【创制进程】 1、将鱼治净,正在鱼身两面各剞两刀(深度靠近鱼骨),抹上绍酒、细盐稍腌。 2、 炒锅上旺火,下油烧至七成热,下鱼稍炸捞起。锅内留油 75 克,放郸县豆瓣酱未、 姜、蒜炒至油呈血色,放鱼、肉汤,移至小火上,再加酱油、糖、细盐,将鱼烧 熟,盛入盘中。 3、原锅置旺火上,用湿淀粉勾荧,淋醋,撒 葱花,浇正在鱼身上 即成。 戒备:必需用新颖鲫鱼或鳜鱼为原料。烹制时卤汁要浓重,使鱼粘匀卤汁 而入味。 【菜名】 伉俪肺片 【所属菜系】 川菜 【特色】 色泽雅观,质嫩鲜美,麻辣浓香 【原料】 牛肉,牛杂(肚梁,心舌,干层肚,头皮),盐炒花生仁,卤水,酱油,芝麻粉, 花椒粉,味精,八角,花椒,肉桂,川盐,白酒辣椒油。 【创制进程】 将鲜牛肉、牛杂洗净,牛肉切成 500 克重的块;将牛肉、牛杂放入开水锅内煮净 血水捞起,置另一锅内,插手老卤水和香料(内装花椒、肉桂、八角)、川盐、白 酒,再加净水,用旺火烧沸约 30 分钟后,改用小火煮 90 分钟,煮到牛杂熟而不 烂,先熟的先捞出,晾凉待用;将卤水用旺火烧沸约 10 分钟后,将味精、辣椒油、 酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁;将熟花生米拍碎待用,再将晾凉的牛肉、 牛杂等切成片约 6 厘米长、3 厘米宽的薄片夹杂正在沿道,淋上味汁拌匀,分盛若干 盘,区别撒上芝麻粉和花生仁末即成 【菜名】 蚂蚁上树 【所属菜系】 川菜 【特色】 色泽红亮,肉末贴正在粉丝上(形似蚂蚁爬正在树枝上),食之别有韵味。 【原料】 主料:粉丝 100 克,猪肉末 75 克。调料:植物油 750,(实耗鸡 50 克),葱 5 克,姜、 蒜瓣各 3 克,豆瓣酱 13 克,辣椒粉 1 克,酱油 20 克,料酒 13 克,味精 3 克,汤 150 克。 【创制进程】 (1) 用旺火把炒勺内的油烧到 6~7 成热,下入粉条,炸至发泡时捞出。 (2)葱、 姜、蒜均切末。 (3) 炒后,再把葱、姜、蒜、辣椒粉炒几下,随即把料酒、汤和 酱油倒入,再下入粉条,待收干汁,加味精便成。 【菜名】 东坡肘子 【所属菜系】 川菜 【特色】 汤汁乳白,雪豆粉白,猪肘烂软可口,原汁原味,香气四溢 【原料】 猪肘子,雪山大豆,葱节,绍酒,姜,川盐 【创制进程】 猪肘刮洗洁净,顺骨缝划通盘,放入汤锅煮透,捞出剔去肘骨,放入垫有猪骨的 砂锅内,下入煮肉原汤,一次加足,放葱节,姜,绍酒正在旺火上烧开;雪豆洗净, 下入开沸的砂锅中盖苛,移微火上煨炖约 3 小时,直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为 止,吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席,蘸以酱油味汁食之。 【菜名】 辣子鸡丁 【所属菜系】 川菜 【特色】 微甜,味鲜香,为四川古板菜之一。 【原料】 笋鸡 200 克,青笋 100 克。泡辣椒 25 克。调料 大油 60 克,酱油、料酒各 20 克, 味精 3 克,盐 3 克,白糖 15 克,湿淀粉 20 克,醋 5 克,葱、姜、蒜共 50 克,汤 少许。 【创制进程】 (1) 笋鸡肉切成 1 厘米睹方的丁,用少许盐、酱油,料酒拌匀,用湿淀粉浆好,再 拌上点油。(2) 青笋切成丁。姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用。再用汤、 葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁。(3) 用旺火把 炒勺热放入大油,油热后参加... 【菜名】 口袋豆腐 【所属菜系】 川菜 【特色】 汤白菜绿,味咸鲜而醇香。 【原料】 豆腐 750 克。 冬笋 50 克、菜心 50 克。食用碱 10 克、熟菜油 500 克、肉汤 500 克、奶汤 500 克、胡椒粉 2 克、料酒 10 克、川盐 3 克、味精 1 克。 【创制进程】 将豆腐去皮,切成 6 厘米长、2 厘米睹方的条,共 30 条。冬笋切成骨牌片。菜心 洗净。用炒锅两口,分置于两个火炉上,个中上锅放入开水 500 克、加食用碱保 持微沸。另一锅放熟菜油烧至七成热(约 175℃),将豆腐条分次放入,炸呈金黄 色捞出,放入碱水锅内泡约 4 分钟,捞起放入净水中退碱,然后再第二次放入碱 水锅中泡约 5 分钟后,用净水再漂。将炸泡好的豆腐再正在开水中过一次,并用肉 汤氽 2 次。将奶汤入锅中烧沸,加冬笋、胡椒粉、料酒、川盐烧沸后,下豆腐条、 菜心、味精,起锅盛入汤碗即成卜 【菜名】 酸菜鱼 【所属菜系】 川菜 【特色】 四川家常菜。以鲜草鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川 民间家常菜,但撒布甚广。成菜肉质细嫩, 【原料】 草鱼 600 克,泡酸菜 100 克 泡红辣椒 25 克,泡仔姜、葱花各 15 克,花椒 3 克, 蒜 5 克,精盐 4 克,料酒 10 克 肉汤 500 克,熟菜油 500 克 【创制进程】 将鱼两面各切 3 分,酸菜搌干水分,切成细丝,泡红辣椒剁碎,泡姜切成粒; 炒 锅置中火上,下熟菜油烧至六成热,放入鱼炸呈黄色时捞出; 锅内留油, 放入泡红辣椒、姜、葱花,再掺入肉汤,将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上,放 入泡酸菜,烧约 10 分钟,盛入盘。锅内插手醋、? 正轨川菜做法应先将鱼片成鱼片,加盐、豆粉、蛋清、葱等码味,将炒锅加油将酸 菜、姜、蒜、野山椒等炒香后加高汤、鱼头、鱼骨熬出滋味后盛入盆中,再大火 将盈余的汤烧开,插手鱼片略煮后即可加味精、胡椒起锅。终末正在面上插手少许 香油。 【菜名】 叫化鸡 【所属菜系】 川菜 【特色】 肉质细嫩,馅味鲜香,别具韵味。 【原料】 开膛嫩仔鸡一只(约 500 克)。 猪肉 50 克、芽菜 25 克、泡辣椒 10 克、生菜 15 克、鲜荷叶 6 张。酱油 20 克、料酒 20 克、花椒 2 克、姜、葱各 10 克。 【创制进程】 开膛仔鸡洗净沥干水,去头、翅、爪,剔去腿骨,用酱油、料酒、花椒、姜、葱 和匀后涂抹鸡身外里,腌渍入味。猪肉。芽菜、泡辣椒(去蒂、籽)区别剁细。 炒锅置旺火上,下猪肉火南去血水,烹入酱油、料酒,插手芽菜、泡辣椒炒匀成 馅。将馅填入鸡腹,然后用荷叶将鸡包裹紧,共裹六层,并用麻绳缠紧,再糊上 稀泥,置炭火上烤至大干,剥去泥倒出馅,鸡肉砍一字条,横装条盘中,将馅和 生菜分镶于盘的两头即成。 茄汁鱼卷 - 川菜·菜系:川菜 ·菜名:茄汁鱼卷 特色:(色润红亮,皮酥质嫩,前什香醇,回味甜酸,冷、热食均可。) 【原料】: 鲜鱼肉 400 克。番茄酱 50 克、猪肥瘦肉 50 克、茨菰 50 克、冬菇 50 克。盐 5 克、 料酒 30 克、菜油 500 克、胡椒粉之克。姜、蒜各 10 克、蛋清 25 克、豆粉 30,克、 鲜汤 50 克、白糖 10 克、醋 5 克、葱 10 克。 【做法】: 鱼肉洗净,揩于水分,横切成连刀片,加盐、料酒、胡椒粉、姜蒜腌渍码味。 猪肉、茨菰、冬菇区别剁成细粒入碗,加盐、胡椒粉、料酒、蛋清、豆粉和匀成 馅。 将码好味的鱼片铺于案上,裹上适量的馅,卷成巨细同等的卷,然后抹上一层蛋 清糊,并逐一放入干豆粉内沾满细干豆粉。 炒锅置火上,下菜油烧热,先用温油炸至定形捞出,待油温升高,再放入鱼卷炸 呈金黄色捞起,沥干油小倒出锅中氽油,另放净菜油烧热,下番茄酱炒至油呈红 色时,下葱蒜炒出香味,加鲜汤、盐、胡椒粉、料酒、自糖和少许醋调味,待出 香味,打去料渣,用水豆粉勾成二流浓汁,下鱼卷翻炒匀,起锅即成。 鱼香肉丝 - 川菜·菜系:川菜 ·菜名:鱼香肉丝 特色:(颜色红艳,肉质细嫩,咸、甜、酸、辣四味兼备。姜、蒜、葱香卓绝) 【原料】: 猪肉 350 克。水发兰片 100 克、水发木耳 25 克、泡辣椒 15 克。盐 3 克、姜 5 克、 蒜 10 克、葱 10 克、素油 50 克、酱油 10 克 【做法】: 猪肉切滋长约 7 厘米、0.3 厘米粗的丝,加盐、水豆粉拌匀。 兰片、木耳洗净,切成丝,泡红辣椒剁细;姜、蒜切细末,葱切成花。 用酱油。 醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤,盐兑成芡汁。 炒锅置旺火上,放油烧热(约 180℃),下肉丝炒散,力口泡辣椒、姜、蒜末炒出 香味,再放。 木耳、兰片丝、葱花炒匀,烹入芡汁,赶疾翻簸起锅装盘即成。 同羊头、羊骨、药物袋同时下锅,插手净水,放入生姜、葱白、胡椒,先用武火 将汤烧开,打去浮沫,捞出羊肉切片,再放入锅中,用炆火炖卫小时 30 分钟,待 羊肉酥烂即成。 药袋捞出无须。 以上药物可分作 100 份食用。 吃时可加味精,食盐调味 干煸冬笋 - 川菜·菜系:川菜 ·菜名:干煸冬笋 特色:(脆嫩兼备,咸鲜干香,回味悠长。) 【原料】: 冬笋 500 克。肥瘦猪肉 50 克、芽菜 50 克。料酒 10 克、盐 3 克、酱油 10 克、白 糖 10 克、味精卫克、芝麻油 10 克、化猪油 500 克。 【做法】: 将冬笋切成厚片拍松,再切成 4 厘米长、0·8 厘米宽的片。 肥瘦猪肉剁成绿豆巨细的细粒。 炒锅置火上,下化猪油烧至六成热(约 132℃)时,下冬笋炸至浅黄色捞起,洋去 油,锅内留油 50 克,下肉粒炒至散籽酥香,放入冬笋偏炒至起皱时,再烹入料酒, 按序下盐、酱油:白糖、味精,每下一律煸炒几下,终末将芽菜入锅炒出香味, 放入芝麻油,炒转起锅即成。 魔芋烧鸭 - 川菜·菜系:川菜 ·菜名:魔芋烧鸭 特色:(色泽红亮,魔芋酥软细腻,鸭肉肥酥,味道咸中带鲜,辣而有香) 【原料】: 嫩肥鸭,水魔芋,青蒜苗段,绍酒,川盐,酱油,味精,郫县豆瓣,蒜片,湿淀 粉,花椒,肉汤,猪化油 【做法】: 将净鸭去鸭头,颈,翅尖,脚掌,剔去大骨,斩成条。 水魔芋切成条,铺开水锅内氽两次,去掉石灰味,再漂正在温水内;炒锅置旺火上, 下猪化油烧至七成热时,放入鸭条煸炒至浅黄色起锅,再将锅洗净插手肉汤烧沸, 捞出花椒和豆瓣渣,放入鸭条,魔芋条,姜,蒜,绍酒,川盐,酱油烧至汁浓鸭 软,魔芋入味时,插手青蒜苗,味精,用温淀粉勾薄芡起锅装盘即成。 锅贴鱼片 - 川菜·菜系:川菜 ·菜名:锅贴鱼片 特色:(脆酥嫩香,浓淡合适,佐酒最佳。) 【原料】: 鲜鱼肉 400 克、熟猪肥膘肉 400 克、鲜笋 10 克、火腿 50 克、生菜 25 克。盐 4 克、 料酒 20 克、蛋清 50 克、豆粉 50 克、白糖 5 克、香油 10 克、素油 250 克、醋 5 克。 【做法】: 鱼肉片成 5 厘米长、3 厘米宽、0.3 厘米厚的片。 猪肥膘肉片成 5 厘米长、3 厘米宽、0.5 厘米厚的片。 这两种均片成 24 片;鱼片用盐、料酒腌渍码味。 鲜笋切成 4 厘米长、1.7 厘米宽的薄片。 火腿剁成细粒。 猪肥膘肉铺于盘中,用净布(入热水透后拧干)搌去油质一至二次,然后平均地 抹上蛋清豆粉糊,正在一片肥膘肉上贴一笋片,其氽的肥膘肉上贴火腿细粒。 将鱼片用其氽的蛋清豆粉糊拌匀,一片片放正在铺好笋片和火腿的肥膘肉上。 将炒锅正在火上把锅边际炕热,下油浪匀后,将锅提离火口滗去油,将肥膘鱼片逐 一贴正在锅上(先锅边,后锅底,肥膘一边贴正在锅上),然后将锅放正在火上炕(随时 转移锅,使火候平均),炕至肥膘呈鸭黄色时,诈欺烤出的肥膘中的油,将鱼片煎 熟,滗去油,加香油起锅入盘,同时镶上拌有白糖,盐、醋、香油的生菜即成。 麻辣肉丁 - 川菜·菜系:川菜 ·菜名:麻辣肉丁 特色:(麻辣香鲜,可口。为四川名菜之一。) 【原料】: 瘦猪肉 200 克,炸花生米 75 克,植物油 75 克,花椒 10 粒,干辣椒 8 克,辣椒面 2 克,盐 2 克,料酒 25 克,味精 3 克,湿淀粉 20 克,酱油、葱各 20 克,姜、蒜、 糖各 12 克,醋少许。 【做法】: (1)将猪肉切成中指巨细的四方丁,用盐、料酒、酱油拌匀,用湿淀粉浆好拌些油 待用。 (2)用料酒、湿淀粉、葱、姜、蒜、糖和酱油、味精对成汁。 (3)将炒勺烧热注油,油开后下花椒,炸黄后挑除,再下辣椒炸成黑紫色后下入肉 丁,翻炒几下,再加上辣椒面。 将对好的汁倒入勺内,汁开时翻动数次,滴醋少许,插手炸花生米即成。 东坡肉 - 川菜·菜系:川菜 ·菜名:东坡肉 特色:(色红亮,火巴软酥香,咸鲜微甜,肥而不腻。) 【原料】: 猪肉 750 克。姜 15 克、葱 20 克、花椒 2 克、料酒 15 克、盐 3 克、糖色 20 克、 素油 250 克、鲜汤 750 克。 【做法】: 猪肉洗净、与鸡骨共入开水锅内来去血水捞出,搌干水,抹糖色,入油锅中炸至 猪皮呈隶黄色时捞出。 姜(拍松)、葱(挽结)、花椒用纱布包好;罐内放鸡骨垫底,放入调料包,加鲜 汤,将炸好的肉放入,再插手料酒、盐,糖色,用小火煨至肉火巴,捞出装盘, 原汁收浓淋于盘中即成。 鱼香茄饼 - 川菜·菜系:川菜 ·菜名:鱼香茄饼 特色:(色泽金红,鱼香味浓,外酥内嫩,别具韵味) 【原料】: 鲜嫩茄子 500 克。猪肥瘦肉 75 克、鸡蛋 40 克。豆粉 35 克、川盐 3 克、泡辣椒 10 克、酱油 10 克、白糖 15 克、醋 5 克、味精卫克、鲜汤 50 克、菜油 500 克、姜、 蒜末各 10 克、葱 10 克、香油 10 克。 【做法】: 鸡蛋与干豆粉调成蛋糊。 猪肉剁细,入碗加川盐、水豆粉、少量净水拌匀成肉馅。 泡辣椒去籽剁细。 茄子去外皮,切成连夹片(两刀一断,每片厚约 3 毫米),将肉馅一一填入前片中。 盐、酱油、白糖、醋、味精、水豆粉入碗,加少量鲜汤兑成鱼香味芡汁待用。 炒锅置旺火上,放菜油烧热(约“150℃),将夹好馅的前饼,入蛋糊中粘裹平均 后,放入油锅炸至进皮捞起。 待油温升高,再下前饼炸至呈金黄色时捞出。 另取炒锅置火上,下菜油烧热(约 80℃)。 下姜、蒜末、泡辣椒炒香至油呈血色时,烹入芡汁、葱花,待收汁淋入香油,起 锅浇正在前饼上即成。 花椒鸡丁 - 川菜·菜系:川菜 ·菜名:花椒鸡丁 特色:(色泽金红,麻辣鲜香、略带甜味,鲜美适口。) 【原料】: 开膛嫩仔鸡一只(约 500 克)。干辣椒 10 克、花椒 3 克、料酒 20 克、酱油 15 克、 盐 3 克、素油 500 克、白糖 10 克、葱 10 克、姜 10 克、味精 1 克、香油 5 克、鲜 汤 150 克 【做法】: 鸡洗净后,剔骨。 剁成约 2 厘米睹方的丁,加料酒、酱油、盐、葱节、姜片拌匀,腌渍入味(约 30 分钟)。 干辣椒擦净,去蒂、籽,切成约 2 厘米长的节。 锅置旺火上,下素油烧热(约 180-200℃),将鸡丁内葱姜去掉,滗去汁水后,下 锅炸至刚熟(鸡丁微带黄色)时捞起,沥干油。 炒锅另放净素油 100 克,烧热后,参加干辣椒节、花椒炒出香味,辣椒呈棕血色 时,倒入鸡丁,)烹酱油、白糖、料酒和清汤少许,中火收汁,待收干亮油,放入 味精、香油,簸匀起锅。 若热食;直接装盘:若冷食,放入盘拨开晾冷后,将辣椒垫底,鸡丁摆正在上面即 成。 麻辣豆腐 - 川菜·菜系:川菜 ·菜名:麻辣豆腐 特色:(味麻辣香,为四川便菜) 【原料】: 南豆腐 2 块,瘦牛肉 100 克,青蒜 50 克。调料植物油 100 克,豆瓣酱 50 克,辣 椒粉、酱油各 8 克,料酒 20 克,四川豆饱 20 克,味精 8 克,湿淀粉 20 克,汤 15 克,花椒粉 1 克,葱、姜各 10 克 【做法】: 牛肉剁碎。 豆饱剁细末。 葱、姜切末。 青蒜剖开切段。 豆腐切 1.5 厘米睹方的丁块,用开水泡上。 (2)炒勺注油烧热,先下牛肉,煽炒去水分后,将豆瓣酱、葱、姜末和豆饱下勺炒 酥,再下入辣椒粉,炒变色时注汤、酱油和料酒,再下入豆腐,用小火火靠透入 味,再放入味精后,用湿淀粉勾芡,撒上青蒜。 花椒粉成盘即成。 冬菜肉末 - 川菜·菜系:川菜 ·菜名:冬菜肉末 特色:(味鲜香可口,下饭便菜) 【原料】: 猪肉(肥与瘦肉为 3 比 7)200 克,川冬菜 75 克,大油 75 克,酱油 20 克,料酒 13 克,白糖、姜各 10 克,味精,葱各 3 克。 【做法】: (1)把猪肉剁成末,冬菜去根洗净和姜均切成末,葱切葱花。 (2)炒勺烧热注油。 油热后先放入肉末煸炒至水分殆尽,再插手葱、姜稍炒后,即下料酒、酱油、糖 和味精炒匀,终末下冬菜翻炒几下即成。 川西肉豆腐 - 川菜·菜系:川菜 ·菜名:川西肉豆腐 特色:(滋味厚重、香醇、鲜美它细嫩、绵软、化渣的口感,配以香辣可口的 味%) 【原料】: 猪肥瘦肉,香菇、冬笋、鸡蛋、香辣酱、糖、花椒、盐、香葱、姜、味精、青笋、 黄花、木耳、苕粉丝、泡椒、蒜末、豆粉等 【做法】: 、肥瘦肉剁细,香菇、冬笋切小丁,鸡蛋摊皮,青笋切滚刀块,黄花、木耳洗净, 泡椒、香葱切粒、花椒部门剁细,香辣酱加糖、蒜末调成味碟。 2、肥瘦肉加香菇、冬笋丁、鸡蛋、豆粉、水、花椒粉、盐调成肉馅,用蛋皮裹成 长条上笼蒸熟,凉后切片。 3、用大碗把切好的青笋、黄花、木耳、粉丝装入碗内,把肉片码放正在上面。 4、锅内加少许油烧热后,用花椒、姜、葱炝锅,烧水煮沸后装进碗里,上笼蒸热 后撒上香葱花、泡辣椒粒,配上香辣味碟即成。 戒备:创制肉卷时,鸡蛋、豆粉的比例要支配好,否则会影响成形及口感。 泡菜肉末 - 川菜·菜系:川菜 ·菜名:泡菜肉末 特色:(此系道地川味,辣味甚浓,泡菜带酸。色雅观,又红又白。(川菜)) 【原料】: 肥瘦猪肉末(65 克)、泡菜(200 克)、葱姜(6.5 克)、白糖(3 克)、黄酒(少许)、 麻油(4 克)、蒜末(少许)、干辣椒(少许) 【做法】: 一、将干辣椒放入猪油锅内炒辣后,即将肉末、葱、姜、插手炒酥。 二、再把蒜末、黄酒、油、糖、麻油插手炒几下,终末插手泡菜(泡菜切成末, 水分要挤干)炒两分钟即好。 粉蒸鸡 - 川菜·菜系:川菜 ·菜名:粉蒸鸡 特色:(清香扑鼻,稍带竦甜,呈酱油色,四序皆宜。) 【原料】: 肥鸡肉(200 克)、白糖(6.5 克)、甜面酱、酒酿露、酱油、米粉、麻油、整花椒、 葱姜末、猪油(少许)、胡椒粉、黄酒、熟豌豆、精盐、豆瓣酱 【做法】: 一、将鸡肉切成 1 寸支配长的厚片,和甜面酱、豆瓣酱、糖、酱油、葱、姜末、 黄酒、胡椒、酒酿露等调味拌和。 二、另将大米炒至黄色,加花椒沿道炒,磨成末,再加猪油、麻油,同鸡片调拌 平均后放正在碗中,再把熟豌豆拌上米粉和花椒粉,加少许盐,放正在碗上面,上笼 蒸熟,翻扣正在盘中上桌 葱辣鱼条 - 川菜·菜系:川菜 ·菜名:葱辣鱼条 特色:(色泽红润,味香鲜辣。) 【原料】: 鲤鱼(草鱼、桂鱼、鲢鱼均可)600 克,净葱 50 克,干辣椒 10 个。调料植物油 800 克(实耗约 120 克),香油 12 克,净姜 15 克,酱油 40 克,盐 5 克,料酒 30 克, 味精 5 克,汤 260 克,白糖少许。 【做法】: 1)鱼去鳞、鳍、鳃和内脏,洗净,再将脊骨去掉,世成宽 1.5 厘米、长 4 厘米的 条。 葱剖开切 6 厘米长段。 姜切片。 干辣椒去籽。 好收拾好的鱼用 7 克姜、10 克葱、5 克盐、15 克酱油、20 克料酒拌匀后,腌 60 分钟支配,然后将汁控去。 (2)用炒勺将植物油烧到 8 成热,把鱼条下入,炸成 8 成熟后捞出控油。 (3)炒勺上旺火烧热,注入植物油 25 克,将葱、姜稍煽后倒入汤加干辣椒、白糖 和余下的酱油、料洒把炸好的鱼条也放进去,用火煽待汁浓浇入香油即成。 吃时挑去葱、姜。 鱼香牛肉丝 - 川菜·菜系:川菜 ·菜名:鱼香牛肉丝 特色:(鱼香味,稍带辣,呈淡酱色,四序皆宜。(川菜)) 【原料】: 牛肉丝(200 克)、笋丝(65 克)、辣油(4 克)、泡辣椒(13 克)、鸡蛋(1 只)、 香醋、菱粉、白糖 【做法】: 一、将牛肉丝放入用鸡卵白、干菱粉、精盐调的卤内拌平均,下锅炒一下取出。 另将笋丝、泡辣椒丝入猪油锅炒一下,再将牛肉丝插手,用旺火炒十众秒钟(必 须将牛线搅散,不被粘住),沥去油。 二、将计算好的鱼香味,即姜末、蒜泥、糖、黄酒、醋、辣油、菱粉、葱花、酱 油、味 火爆荔枝腰 - 川菜·菜系:川菜 ·菜名:火爆荔枝腰 特色:(形如荔枝,脆嫩鲜香,味美爽口。) 【原料】: 猪腰 400 克。水发木耳 30 克、冬笋 50 克、泡辣椒 15 克、豌豆苗 50 克。盐 3 克、 料酒 20 克、豆粉 30 克、姜蒜各 10 克 【做法】: 猪腰撕去膜,平片成两片,去尽腰臊洗净,先用斜刀,后用直用交叉剞成十字花 纹,然后改成 2·5 厘米睹方的块,入碗加盐、料酒、水豆粉拌匀。 本耳洗净,冬笋切薄片,泡辣椒去籽,切斜刀块。 姜、蒜切片,葱切马耳朵形。 盐、酱油、胡椒粉、料酒、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤入碗兑成芡汁。 炒锅置旺火上,下猪化油烧热(约 220℃),下腰花爆炒推散,将配料一齐放入炒 匀,烹入芡汁,推匀起锅装盘即成。 冬菜扣肉 - 川菜·菜系:川菜 ·菜名:冬菜扣肉 特色:(香鲜适口,味浓不腻) 【原料】: 五花肉 250 克,四川冬菜 100 克,泡辣椒 25 克,植物油 25 克,酱油 25 克,盐 2 克,四川豆豉、姜、蒜各 8 克 【做法】: (1)猪肉用白水煮熟,捞出用净布擦去肉皮上的油和水,抹上些酱油。 冬菜洗净切粒状,泡辣椒切短节,姜、葱切片。 (2)炒勺烧热,注少许油,油将开时把肉皮向下放入,炸至焦黄色为度,晾凉后把 肉切成 7 厘米长的薄片。 (3)皮向下把肉按鱼鳞状罗列摆正在碗底,浇洒料酒、酱油,插手盐,再放入 5 粒左 右豆豉和 2~3 节辣椒以及冬菜,上屉蒸 2 小时即可。 食有时翻扣于盘中。 红油耳片 - 川菜·菜系:川菜 ·菜名:红油耳片 特色:(香辣微甜,质地脆嫩) 【原料】: 猪耳、红油辣椒、葱白、盐、味精、白糖、香油。 【做法】: 1.取新颖、体大的猪耳洗净,放入开水锅中加热,煮至刚熟,取出,用一重物压 平猪耳,自然晾凉。 2.凉透的猪耳切成薄片,碗中插手盐、白糖、味精、红油辣椒、香油调成味汁。 3.将耳片与调好的味汁、葱丝拌匀,装盘即成。 鱼香腰花 - 川菜·菜系:川菜 ·菜名:鱼香腰花 特色:(鲜香脆嫩,味佳可口。) 【原料】: 猪肾 300 克,干木耳 3 克,净青菜 50 克。调料大油 75 克,湿淀粉、酱油各 20 克, 料酒、葱各 13 克,蒜、姜、糖、醋 【做法】: (1)先撕肾外面膜,纵切成两半后去掉中央腰臊。 尔后用斜刀斜着剞一遍,再用直横刀剞成十字形(横剞时可四刀一段,剞的深度为 半片腰子的 3/4)。 跟着之用料酒、盐、湿淀粉拌匀浆好,再加极少油。 泡辣椒剁碎。 (2)用料酒、淀粉、葱、姜、蒜、糖、醋、酱油、滋味对成汁。 (3)炒勺烧热注油,油热后下腰子用手勺饱舞,待腰子按切的刀口散开卷起时加辣 椒,待出叶即将发好的木耳、青菜下入翻炒几下,再将对好的汁倒入,汁开后翻 匀即成 回锅肉 - 川菜·菜系:川菜 ·菜名:回锅肉 特色:(鲜香,家庭口胃(此菜正在四川无须糖和酱油,而用甜红酱油)。) 【原料】: 猪后腿的二刀肉 370 克,青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70 克,大油 25 克,面酱 12 克, 酱油,料酒各 12 克,白糖 5 克,豆瓣 【做法】: (1)将肉切成 4 厘米宽的条,用开水煮熟改切成片,青蒜切成寸段。 (2)将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起,即插手豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜 和其它百般调料,再翻炒几下即成。 盐煎肉 - 川菜·菜系:川菜 ·菜名:盐煎肉 特色:(色泽棕红,香气芬芳,咸鲜微辣,川味卓绝。) 【原料】: 猪腿肉 400 克。蒜苗 50 克。郸县豆瓣 20 克,豆饱 15 克、酱油 10 克、白糖 25 克、 素油 50 克、盐 2 克。 【做法】: 猪肉切滋长约 5 厘米、宽 3 厘米、厚 0.3 厘米的片。 郸县豆瓣剁细。 蒜苗切滋长约 2.5 厘米的节。 炒锅置旺火上,下油烧热(约 120℃),放肉片略炒,加盐炒至肉吐油,下豆瓣、 豆饱炒至香味上色,再放酱油、白糖炒匀,下蒜苗炒至断生,出香味,起锅装盘 即可。